Le vrai prix du café : du caféier à la tasse

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Photo : Tutti Coffee

Dans le monde du café, chaque grain parcourt un long chemin avant de finir dans notre tasse, un voyage complexe qui débute souvent dans des contrées éloignées telles que le Brésil ou le Vietnam. Ces nations ne sont pas seulement les piliers de la production mondiale de café, mais elles offrent aussi des variétés distinctes aux saveurs si différentes : l’Arabica plus subtil pour le Brésil et le Robusta pour le Vietnam. Mais au-delà de leur diversité, ce qui nous intéresse également, c’est la transformation économique que subit le café à chaque étape de sa chaîne de valeur, depuis la plantation jusqu’au comptoir du café ou votre domicile où il est finalement servi.

L’objectif de cet article est de dévoiler le vrai prix du café, en explorant chaque phase de son développement — de la cueillette des cerises de café à la consommation de la boisson finale. Nous analyserons les coûts engendrés à chaque étape, des coûts de production, qui sont souvent surprenamment bas (NDLR en rapport avec le prix d’un paquet ou d’une tasse au comptoir), aux augmentations successives dues aux intermédiaires, à la torréfaction, au marketing et enfin à la distribution. À travers ce voyage, nous chercherons à comprendre comment le café, vendu initialement à quelques euros le kilo par les producteurs, peut atteindre des prix nettement plus élevés une fois arrivé dans nos tasses.

En mars 2024 selon les chiffres de l’organisation internationale du café, le kg de grains de café vert brésiliens atteignait 3,8 euros / kg alors qu’un paquet de 250 g de café torréfié par un torréfacteur parisien se situe autour de 10 euros (x10 environ par rapport au prix du café vert). Une tasse de café au comptoir à Paris se situe autour de 1,5 euros (x50 environ par rapport au prix du café vert sur les marchés internationaux). Pourquoi donc de tels écarts ? Lisez la suite pour comprendre.

La production et le prix du café sur le marché international

Le café commence son existence sous forme de cerise rouge ou jaune, cultivée principalement dans les régions tropicales du globe où le climat et le sol jouent un rôle crucial dans la définition de la qualité de la boisson finale. Le Brésil et le Vietnam se distinguent comme les deux plus grands producteurs de café. Le Brésil est renommé pour son Arabica, qui représente la moitié de la production mondiale de cette variété. Connu pour ses notes subtiles et son profil aromatique complexe, l’Arabica est la variété de choix pour de nombreux connaisseurs et est prédominant dans les tasses françaises. Par contre, le Vietnam est le leader mondial du Robusta, une variété plus corsée et moins raffinée, souvent utilisée pour donner du corps aux mélanges de café et pour la production de café instantané.

Coûts de production initiaux

Le prix initial du café brut, une fois extrait de la cerise, est de quelques euros par kilo seulement. Par exemple, en mars 2024, le grain de café brésilien Arabica se négociait autour de 3,80 euros le kilo. Ce prix peut varier significativement en fonction du marché global et des conditions locales, telles que le climat, les maladies des plantes, et les pratiques agricoles. Les coûts de production sont également influencés par le type de café cultivé : l’Arabica, nécessitant des altitudes plus élevées et un climat plus frais, est généralement plus coûteux à cultiver que le Robusta, qui peut prospérer dans des conditions plus chaudes et plus humides typiques des basses terres.

Facteurs influençant les coûts

Les prix des grains de café achetés aux producteurs sont seulement une première étape dans le calcul du coût de revient du café. Ces prix sont issus de négociations entre les grands donneurs d’ordre et établissent un standard de prix sur le marché global. Cependant, les prix d’achat du café peuvent être ajustés selon la qualité et la traçabilité des grains. Un café dont l’origine et la qualité sont certifiées peut coûter bien au delà de dix euros le kilo, reflétant les coûts supplémentaires liés à la certification et à la gestion d’une production plus durable et traçable.

Cette étape initiale de production pose les fondations du prix du café mais ne représente qu’une fraction du coût que le consommateur paiera finalement. Les étapes suivantes de traitement et de commercialisation ajoutent progressivement à la facture finale, transformant ce produit agricole de base en une marchandise complexe et globalement échangée. Chaque acteur dans la chaîne d’approvisionnement, des intermédiaires aux torréfacteurs, contribue non seulement à augmenter le prix, mais aussi à façonner la qualité et le caractère unique du café que nous apprécions quotidiennement.

Le rôle des différents intermédiaires

Une fois que le café est prêt pour la vente, il entre dans un réseau complexe d’intermédiaires. Chaque étape non seulement ajoute au coût final du café, mais influence également sa qualité et sa fraîcheur lorsqu’il arrive enfin entre les mains du consommateur.

De la ferme à l’exportateur

Les grains de café, une fois séparés de la pulpe de la cerise et séchés, sont prêts pour la vente. Cependant, le chemin de la ferme au marché mondial est rarement direct. Pour les petits producteurs, souvent situés dans des régions reculées, plusieurs intermédiaires peuvent intervenir avant que le café n’atteigne même un exportateur national. Ces intermédiaires peuvent inclure des agents locaux qui aident à agréger les petits lots de café de plusieurs fermes, des courtiers qui négocient les ventes et des stations de lavage qui préparent le café pour l’exportation.

Le rôle des exportateurs et des importateurs

Les exportateurs jouent un rôle crucial en préparant le café pour les marchés internationaux. Ils s’assurent que le café est de qualité homogène, correctement emballé, et conforme aux réglementations d’exportation. Dans certains cas, surtout dans les coopératives ou les grandes exploitations, ce rôle peut être intégré, réduisant ainsi le nombre d’intermédiaires. Les importateurs, de leur côté, prennent souvent la responsabilité de vérifier la qualité du café à son arrivée, de le stocker, et de le redistribuer aux torréfacteurs. Ils peuvent également jouer un rôle dans la garantie de l’origine et de la durabilité du café, des aspects de plus en plus importants pour les consommateurs modernes.

Coûts associés au transport et au stockage

Les coûts de transport et de stockage peuvent varier grandement, mais ils représentent typiquement un à deux euros par kilo. Ces coûts dépendent du volume acheté, de la distance de transport, et de la complexité des arrangements logistiques nécessaires pour maintenir la qualité du café. Si un importateur s’interpose, ce qui est fréquent lorsque les torréfacteurs sont de petite taille et ne peuvent se charger eux-mêmes de l’importation, un coût supplémentaire d’environ un euro par kilo peut être ajouté.

Multiplicité des ventes et impact sur le prix

À chaque étape, le café peut changer de mains plusieurs fois, chaque transaction pouvant potentiellement ajouter au coût final. Le trading de café, impliquant l’achat et la revente de grands volumes de café par des acteurs financiers, peut également influencer les prix, parfois de manière significative.

En résumé, le parcours du café à travers différents intermédiaires non seulement ajoute au coût que le consommateur paie mais joue également un rôle crucial dans la définition de la qualité et de la traçabilité du café. Cette chaîne d’approvisionnement complexe assure que le café qui arrive dans votre tasse est non seulement délicieux mais répond également aux attentes modernes de durabilité et d’éthique.

La torréfaction et ses coûts

La torréfaction est une étape cruciale qui transforme les grains de café verts en les grains bruns aromatiques que nous connaissons et aimons. Ce processus ne modifie pas seulement la couleur et le goût du café, mais a également un impact significatif sur les coûts de production finale.

Processus de torréfaction

Le café est torréfié à des températures atteignant jusqu’à 240°C. Durant ce processus, les grains subissent des changements chimiques complexes qui développent les arômes et saveurs que nous apprécions. La durée et la température de la torréfaction varient en fonction du type de café recherché. Par exemple, un café destiné à être très corsé sera torréfié plus longtemps à une température plus élevée. Chaque torréfacteur, qu’il soit un artisan ou une grande entreprise industrielle, ajuste minutieusement ses méthodes pour produire un profil spécifique.

Coûts associés à la torréfaction

Les coûts de torréfaction peuvent varier largement selon la taille de l’opération et la méthode utilisée. Pour les grandes installations industrielles, le coût de torréfaction peut être de l’ordre d’un euro par kilo, en raison de l’économie d’échelle et de l’automatisation des tâches. En revanche, pour un artisan ou un petit torréfacteur, ce coût peut monter jusqu’à cinq euros par kilo, reflétant l’attention personnalisée et le soin apporté à chaque lot. Les torréfacteurs de taille moyenne possédant par exemple plusieurs boutiques peuvent atteindre des coûts autour de trois euros par kilo de café torréfié.

La freinte : perte de poids lors de la torréfaction

Un facteur souvent négligé dans le calcul du coût du café est la freinte, c’est-à-dire la perte de poids due à l’évaporation de l’eau contenue dans les grains pendant la torréfaction. En moyenne, les grains de café perdent environ 18% de leur poids lors de la torréfaction, un chiffre qui peut monter jusqu’à 20% après l'emballage. Cette réduction de poids doit être prise en compte dans le calcul du coût de revient au kilo du café torréfié, car elle réduit le volume total de produit fini disponible pour la vente.

Impact sur le prix final

Tous ces coûts se répercutent sur le prix final que le consommateur paie pour le café. Alors que la torréfaction ajoute de la valeur en développant les saveurs et arômes désirés, elle augmente également le coût par unité de poids final du produit. Cela est particulièrement vrai pour les cafés de spécialité et les petits lots où les techniques de torréfaction précises et coûteuse en main d’œuvre peuvent justifier des prix nettement plus élevés.

En résumé, la torréfaction est une étape essentielle qui transforme radicalement le café et contribue significativement au coût de revient des différents produits finaux disponibles sur le marché.

La distribution et le marketing

Après la torréfaction, le café doit être emballé, stocké, distribué et commercialisé avant d’arriver aux mains du consommateur. Cette phase de la chaîne de valeur est cruciale car elle non seulement assure que le produit reste frais et de qualité, mais joue également un rôle majeur dans la détermination du prix final du café grâce à la stratégie de marketing.

Coûts de distribution

La distribution du café torréfié implique souvent des réseaux logistiques complexes, surtout lorsque les produits doivent atteindre une clientèle internationale. Les coûts de distribution peuvent inclure le stockage dans des entrepôts climatisés pour préserver la fraîcheur du café, ainsi que les coûts de transport de ces entrepôts aux points de vente ou directement aux consommateurs dans le cas de ventes en ligne (une boutique en ligne ou un artisan torréfacteur vous facturera par exemple environ 15 euros par kg de café torréfié envoyé). Ces coûts de logistique peuvent varier considérablement en fonction de la distance parcourue et du volume des ventes.

L’impact du marketing

Le marketing est un facteur de coût significatif dans l’industrie du café, surtout pour les marques qui cherchent à se différencier dans un marché saturé. Georges Clooney est l’incarnation la plus évidente des coûts marketing dans l’industrie du café. Nespresso a construit sa notoriété grâce au service de l’acteur d’Ocean 11. Les stratégies marketing peuvent inclure la publicité traditionnelle, les campagnes numériques, les sponsorisations d’événements et les dégustations en magasin. Le marketing joue un rôle crucial non seulement dans l’information des consommateurs sur les produits, mais également dans la création d’une image de marque qui peut justifier un prix plus élevé.

Un facteur déterminant du prix final au consommateur

Comme noté par les experts de l’industrie, une grande partie de la valeur ajoutée dans le café commercialisé provient du marketing. Les campagnes publicitaires, qui sont souvent intensives, contribuent à créer une perception de valeur chez le consommateur justifiant par exemple qu’une capsule Nespresso contenant entre 5 et 7 grammes de café soit vendu jusqu’à 2,5 euros l’unité (prix relevé en avril 2024  : nespresso.com/fr/fr/order/capsules/original/special-reserve-n-20). le consommateur est disposé à payer plus cher pour un produit qui est souvent vu comme supérieur ou possédant une certaine exclusivité. Cela est particulièrement vrai pour les capsules de café, où les marques comme Nespresso dominent grâce à leur marketing efficace qui associe leurs produits à un style de vie luxueux.

En définitive, les coûts de distribution et de marketing augmentent le prix final du café, mais ils contribuent également à construire la valeur perçue du produit. Les consommateurs paient non seulement pour la qualité du café, mais aussi pour l’expérience et l’image de marque que le café représente. Cela explique pourquoi deux cafés de qualité apparentée peuvent avoir des prix très différents en fonction de leur stratégie de marketing.

L’impact du conditionnement dans le prix final

Après avoir parcouru un long chemin de la plantation au point de vente, le café se présente finalement au consommateur sous différentes formes, principalement les capsules, les grains et le café moulu. Chacune de ces formes a ses propres coûts de production et stratégies marketing qui influencent grandement leur prix final.

Les capsules de café

Les capsules de café, popularisées par des marques comme Nespresso, représentent un segment haut de gamme du marché du café. Ces petites doses individuelles de café moulu encapsulé (entre 5 et 7 grammes par capsule) offrent une commodité que beaucoup de consommateurs apprécient. Le processus de fabrication des capsules est complexe et coûteux, impliquant des machines de conditionnement très précises et coûteuses, ainsi qu’un investissement significatif en recherche et développement. Le coût des capsules est largement imputable à ces deux facteurs associés au coût des brevets protégeant leur technologie unique.

En moyenne, le prix des capsules peut être significativement plus élevé que celui du café en grains. Par exemple, le prix moyen chez Nespresso dépasse les 85 euros par kilo (voire au delà des 400 euros par kg pour une capsule vendue 2,5 euros), ce qui est substantiellement plus élevé que la plupart des autres formes de café. Cela est dû non seulement aux coûts de production mais également aux efforts marketing intensifs mentionnés dans la section précédente.

Le café vendu en grains

À l’opposé des capsules, le café vendu en grains attire les consommateurs qui préfèrent maîtriser l’ensemble du processus de préparation du café, de la mouture à l’infusion. Le café en grains peut être moins cher à produire et à vendre, car il nécessite moins de traitement et un conditionnement simplifié. Les coûts d'emballage pour le café en grains sont relativement minimes, souvent seulement quelques centimes par paquet.

Le café en grains est généralement vendu à un prix moyen de 12-14 euros le kilo dans la grande distribution (par exemple un café Arabica du Pérou à 13 euros/kg chez Leclerc en avril 2024). Cela rend le café en grains beaucoup plus accessible que les capsules et permet aux consommateurs de bénéficier d’une fraîcheur maximale en moulant leurs grains juste avant la préparation.

Comparaison des marges et des perceptions

La marge bénéficiaire pour les capsules est généralement plus élevée que pour le café en grains, en partie à cause de la perception de commodité et de luxe associée aux capsules. Cependant, cette marge plus élevée reflète également les investissements importants en marketing et en technologies propriétaires.

En synthèse, le format des capsules et celui des grains de café illustrent parfaitement comment les différentes méthodes de traitement, de packaging et de marketing peuvent influencer non seulement le coût de production mais aussi le prix que le consommateur est prêt à payer. Chaque format répond à des besoins différents du marché, avec des stratégies de prix qui reflètent à la fois le coût réel de production et la valeur perçue par le consommateur.

Un empilement de coûts qui explique une différence entre le prix du grain et le prix du café 

Après avoir traversé les étapes de production, de distribution et de marketing, le café arrive finalement au consommateur avec un prix qui reflète non seulement les coûts de production mais également les perceptions du marché et les stratégies des entreprises. Cette section examine comment le prix au détail est fixé et comment il est perçu par les consommateurs, tout en explorant l’impact des fluctuations du marché sur ces prix.

Analyse des prix de vente dans les cafés

Le prix final que le consommateur paie pour une tasse de café dans un café ou un restaurant peut varier considérablement. prenons l’exemple d’un café à 1,5 euros au comptoir. Dans ce prix on peut estimer les éléments suivants :

  • 3 centimes d’euros provient du prix du café vert payé au producteur (pour un café brésilien arabica à 0,186 $ la livre)
  • 1 centime pour le transport vers le torréfacteur
  • 1 à 5 centimes d’euros pour la torréfaction selon qu’il s’agit d’un procédé artisanal ou industriel
  • 1 à 5 centimes d'emballage selon le type de conditionnement en incluant les frais marketing plus réduit pour de la vente aux professionnels
  • 1 centime d’eau
  • 2 centimes de sucre et autres consommables (e.g. bâtonnet bois)
  • 18 à 20 centimes pour le coût du personnel derrière le comptoir
  • 3 centimes pour l’amortissement de la machine à café
  • 20 centimes pour les frais de structure du café (loyer, consommation d’électricité, gaz, entretien des locaux)
  • 25 centimes de TVA

Tout ceci nous mène à 85 centimes sur un café à 1,5 euros. Il y aurait donc 65 centimes (avant impôts sur les sociétés ou le revenu) pour rémunérer le propriétaire de l’établissement. 

Sur un paquet de 250 g de café brésilien torréfié acheté 8 euros chez un petit artisan torréfacteur de province on peut estimer que :

  • 4 euros provient du café vert en grain
  • 1,3 euros provient de la TVA
  • 2,7 euros permettent de couvrir ses frais de torréfaction (machine, bâtiment, marge de l’entreprise pour rémunérer le travail du torréfacteur)

Avec 250 g de café en grain, il est possible de réaliser une quarataine d’espresso.

Alexandra Leoni
 
Alexandra est une passionnée de café et une experte autodidacte en matière de torréfaction, d’infusion et de dégustation. Elle a grandi entourée des arômes enivrants du café. Son amour pour cette boisson l’a conduite à explorer les nuances infinies des grains de café du monde entier. Elle aime partager ses découvertes avec les autres amateurs de café. Avec Alexandra, chaque tasse de café est une aventure, et elle est ravie de vous emmener dans ce voyage de découvertes.

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