Qu'est ce qu'un café de spécialité ?

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Photo : Tutti Coffee

Un café de spécialité, selon la définition donnée par la Specialty Coffee Association (SCA), est un café qui a été évalué et noté à 80 points ou plus sur une échelle de 100 lors d’une dégustation professionnelle, connue sous le nom de « cupping ». Ce type de café se distingue par sa qualité supérieure et ses attributs uniques, souvent influencés par les conditions spécifiques de culture et de traitement. 

Les principales caractéristiques d’un café de spécialité

Voici les principales caractéristiques qui définissent un café de spécialité :

  • Origine spécifique : le café de spécialité est souvent traçable jusqu’à sa région, parfois même jusqu’à la ferme spécifique ou au lot précis d’où il provient. Cette traçabilité permet de s’assurer de la qualité et des pratiques de culture ;

  • Culture et récolte soignées : ces cafés proviennent de plantes cultivées dans des conditions géographiques idéales pour leur développement, comme des altitudes élevées, un climat favorable, et des sols riches. Les fruits sont généralement cueillis à la main, en sélectionnant uniquement les cerises à maturité optimale, ce qui influence positivement la saveur du café ;

  • Traitement méticuleux : après la récolte, les grains sont traités avec soin pour préserver et améliorer leur profil de saveur. Cela inclut les méthodes de traitement comme lavé, naturel ou honey, chacune apportant des caractéristiques uniques au café fini ;

  • Torréfaction précise : la torréfaction est souvent ajustée pour mettre en avant les caractéristiques uniques de chaque lot de café. Les torréfacteurs de spécialité utilisent leur expertise pour développer des profils de torréfaction qui valorisent au mieux les arômes et saveurs du café ;

  • Expérience gustative distinctive : le café de spécialité offre une expérience riche en saveurs et en arômes, souvent avec des notes claires et distinctes qui peuvent inclure des fruits, des fleurs, du chocolat, des épices, et d’autres nuances complexes ;

  • Impact socio-économique : l’achat de café de spécialité soutient souvent des pratiques agricoles durables et responsables, ainsi que des initiatives qui favorisent une rémunération équitable des producteurs et une amélioration des conditions de vie dans les communautés productrices de café.

Comment détermine-t-on qu’un café est de spécialité ?

Pour être considéré comme un café de spécialité celui-ci doit être soumis au protocole de notation de la Speciality Coffee Association (SCA) et obtenir une note d’au moins 80 sur 100. Cette méthode standardisée d’évaluation de la qualité du café est utilisée dans le monde entier pour classer les cafés dits de « spécialité ». Ce système rigoureux de notation permet d’assurer une objectivité et une cohérence dans l’évaluation du café. Voici les points clés de ce protocole :

  • Score Global : le café est noté sur une échelle de 100 points. Un café doit obtenir au moins 80 points pour être considéré comme un café de spécialité ;

  • Critères d’Évaluation : les critères incluent l’arôme, le goût, l’après-goût, l’acidité, le corps, l’uniformité, l’équilibre et la douceur. Chacun de ces éléments est évalué minutieusement lors de séances de dégustation, souvent appelées « cupping » ;

  • Processus de Cupping : le cupping est un processus standardisé où le café est évalué de manière systématique. Cela commence par l’évaluation de l’arôme du café moulu sec, puis après infusion, et enfin par la dégustation du café pour évaluer le goût et d’autres caractéristiques sensorielles ;

  • Formation et Certification : les évaluateurs, appelés « cuppers », doivent suivre une formation et être certifiés pour s’assurer qu’ils évaluent le café de manière consistante selon les standards de la SCA ;

  • Objectivité : pour minimiser la subjectivité, plusieurs échantillons de chaque café sont testés, et souvent par plusieurs cuppers, pour garantir que l’évaluation est aussi objective et fiable que possible ;

  • Importance dans l’Industrie : ce système de notation est crucial pour les producteurs, les acheteurs et les torréfacteurs, car il influence non seulement les prix sur le marché, mais aussi les décisions relatives aux méthodes de culture et de traitement du café.

En résumé

Les cafés de spécialité se démarquent dans l’industrie du café par leur qualité exceptionnelle et leur traçabilité, allant souvent jusqu’à la ferme ou la région spécifique de production. Notés sur une échelle de 100 points par la Specialty Coffee Association (SCA), ces cafés doivent atteindre un score minimal de 80 points pour être classés dans cette catégorie. Ce processus de notation rigoureux évalue plusieurs aspects tels que l’arôme, le goût, l’après-goût, l’acidité, le corps, l’uniformité, et l’équilibre, assurant ainsi une expérience gustative supérieure et complexe.

Les critères de notation et les pratiques de production mettent en avant non seulement la qualité et les caractéristiques uniques de chaque lot de café mais contribuent également à promouvoir des pratiques agricoles durables et éthiques. Les cafés de spécialité offrent ainsi aux consommateurs une appréciation plus profonde du café, en connectant le buveur aux origines de son café et en lui faisant découvrir la richesse des arômes et des saveurs que le café peut offrir. En résumé, les cafés de spécialité et leur système de notation élèvent non seulement les standards de qualité dans l’industrie du café mais enrichissent également l’expérience culturelle et sensorielle des amateurs de café à travers le monde.

Alexandra Leoni
 
Alexandra est une passionnée de café et une experte autodidacte en matière de torréfaction, d’infusion et de dégustation. Elle a grandi entourée des arômes enivrants du café. Son amour pour cette boisson l’a conduite à explorer les nuances infinies des grains de café du monde entier. Elle aime partager ses découvertes avec les autres amateurs de café. Avec Alexandra, chaque tasse de café est une aventure, et elle est ravie de vous emmener dans ce voyage de découvertes.

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