L’espresso est-il une erreur pour les vrais amateurs de café ?

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Photo : Tutti Coffee

L’espresso, cette boisson emblématique italienne, est souvent perçue comme le summum de l’art du café. Cependant, pour les véritables amateurs de café, l’espresso du fait de son processus d’extraction rapide et d’un ratio café-eau faible pourrait ne pas être la meilleure méthode pour apprécier pleinement les subtilités et la complexité d’un café de haute qualité. Cet article explore pourquoi l’espresso pourrait ne pas rendre justice aux cafés de spécialité et propose des alternatives pour une dégustation optimale. Nous verrons en fin d’article comment selon, nous on peut toutefois régler sa machine espresso pour tirer le meilleur parti de grains de café de haute qualité

La concentration extrême de l’espresso

L’espresso est connu pour sa forte concentration. Préparé en utilisant une petite quantité d’eau sous haute pression pour extraire rapidement les composés du café moulu, l’espresso produit une boisson intense et corsée en seulement 25 à 30 secondes. Cette méthode d’extraction rapide et concentrée peut, cependant, présenter plusieurs inconvénients :

  • Perte de complexité : les cafés de spécialité sont appréciés pour leurs profils aromatiques complexes, incluant des notes florales, fruitées, et de noix. L’extraction rapide de l’espresso peut souvent masquer ces nuances délicates, rendant le café plus uniforme et perdant ainsi une partie de sa richesse.

  • Amertume accentuée : l’espresso tend à extraire plus de composés amers du café, en particulier si l’extraction est mal calibrée. Un espresso mal préparé peut facilement devenir trop amer, ce qui n’est pas représentatif de la qualité du café utilisé.

  • Limitation des arômes : la température élevée et la pression de l’eau dans une machine à espresso peuvent également dégrader certains arômes subtils. Cela peut limiter l’expérience gustative complète que le café de spécialité peut offrir.

Pourquoi l’espresso n’est pas idéal pour les cafés de spécialité

Les cafés de spécialité sont souvent produits avec des soins particuliers, du choix des grains à la torréfaction, pour développer des profils de saveur uniques. Les méthodes d’extraction plus douces, comme la french press ou l’Aeropress, sont mieux adaptées pour révéler ces caractéristiques distinctes. Voici pourquoi en quelques mots les méthodes douces mettent davantage en valeur un café de qualité supérieure :

  • Les méthodes douces : utiliser des techniques comme le V60 ou la Chemex permet un contrôle précis de l’extraction, souvent avec un ratio café-eau de 1:15 à 1:18. Cela permet de mettre en évidence les nuances subtiles et les saveurs complexes du café, offrant une dégustation plus équilibrée et raffinée.

  • La french press : cette méthode d’immersion totale utilise un ratio d’environ 1:12 à 1:15. Elle permet une extraction lente et complète des arômes, produisant une tasse de café riche et pleine de corps, sans la pression élevée qui pourrait altérer les arômes délicats.

  • Aeropress : flexible et innovante, l’Aeropress permet de moduler l’intensité et la clarté du café en ajustant le temps d’infusion et le ratio café-eau. C’est une excellente méthode pour explorer différentes notes aromatiques tout en conservant la douceur du café.

Torréfaction légère et complexité aromatique

Les cafés de spécialité sont souvent torréfiés de manière légère ou moyenne pour préserver et mettre en valeur leur complexité aromatique. Une torréfaction plus légère permet aux caractéristiques intrinsèques des grains, telles que les notes florales, fruitées ou épicées, de briller. Cependant, cette complexité peut facilement être perdue avec une méthode d’extraction rapide comme l’espresso.

  • Préservation des arômes : la torréfaction légère met en évidence des arômes plus délicats qui peuvent être détruits par une extraction rapide à haute pression. Les méthodes douces, comme l’Aeropress, utilisent une extraction plus lente et à une température contrôlée, permettant ainsi une meilleure préservation des arômes.

  • Équilibre et nuances : les cafés torréfiés légèrement ont souvent des profils de saveurs équilibrés et complexes, avec des nuances subtiles qui se déploient lentement lors de l’infusion. Les méthodes douces permettent à ces nuances de se développer pleinement, offrant une dégustation riche et variée.

  • Extraction complète : une filtration douce permet une extraction plus complète et homogène des composés solubles dans le café, sans le risque de sur-extraction ou d’amertume excessive. Cela est crucial pour apprécier la profondeur et la richesse des cafés de spécialité torréfiés légèrement.

Les alternatives pour apprécier le café de qualité

Pour les amateurs de café de qualité, il est crucial d’adopter des méthodes qui respectent et mettent en valeur les caractéristiques uniques des grains de café de spécialité. Voici quelques recommandations pour une dégustation optimale :

  • Investir dans du bon équipement : Utiliser des équipements de qualité, comme une balance précise, une bouilloire à col de cygne et des moulins à café performants, peut grandement améliorer la qualité de l’extraction.

  • Contrôler les variables : Température de l’eau, temps d’infusion, et taille de mouture sont des variables critiques. Un contrôle précis de ces éléments permet d’ajuster l’extraction pour mettre en avant les meilleurs aspects du café.

  • Expérimenter : ne pas hésiter à expérimenter avec différents ratios et méthodes pour découvrir celle qui révèle le mieux les arômes et les saveurs que vous appréciez dans un café de spécialité.

L’espresso lungo ou comment utiliser au mieux sa machine espresso

Le mythe du café serré va certainement en prendre un coup mais le café lungo selon nous présente un certain nombre d’intérêts quand on possède une machine à café espresso qui puisse se régler un minimum.

Voici ce que nous vous suggérons pour régler votre machine espresso pour un bon espresso lungo (ratio de 1:5) :

  • Ajuster la mouture : pour un lungo, vous devrez ajuster la mouture légèrement plus grossière que pour un espresso classique. Cela permet une extraction plus uniforme et évite une sur-extraction amère.

  • Contrôler la température : assurez-vous que la température de l’eau est stable, idéalement entre 90 et 96°C. Une température trop élevée peut encore extraire des composés amers, même avec un ratio plus élevé.

  • Gérer le temps d’extraction : un lungo typique avec un ratio de 1:5 devrait prendre entre 45 et 60 secondes pour s’extraire correctement. Ajustez votre technique en fonction de ce temps pour éviter une sous-extraction ou une sur-extraction.

  • Utiliser des grains frais : comme toujours, la fraîcheur des grains est cruciale. Utilisez des grains fraîchement torréfiés et moulus juste avant l’extraction pour obtenir les meilleurs résultats.

  • N’hésitez pas à tester et expérimenter : commencez avec des réglages de base et ajustez selon vos goûts personnels. Prenez des notes sur les modifications que vous apportez et leurs effets sur le profil aromatique.

Conclusion

Bien que l’espresso soit une méthode d’extraction populaire et appréciée, elle n’est pas toujours la meilleure pour savourer les cafés de haute qualité. Les méthodes douces, plus respectueuses des caractéristiques intrinsèques des grains de café, permettent une dégustation plus riche et nuancée. Pour les véritables amateurs de café, explorer ces alternatives peut ouvrir de nouvelles dimensions gustatives et enrichir l’expérience de la dégustation. Prenez le temps de savourer chaque étape de ce processus, et souvenez-vous : le plaisir réside autant dans la préparation que dans la dégustation. Bonne exploration et dégustation !

 
Alexandra Leoni
 
Alexandra est une passionnée de café et une experte autodidacte en matière de torréfaction, d’infusion et de dégustation. Elle a grandi entourée des arômes enivrants du café. Son amour pour cette boisson l’a conduite à explorer les nuances infinies des grains de café du monde entier. Elle aime partager ses découvertes avec les autres amateurs de café. Avec Alexandra, chaque tasse de café est une aventure, et elle est ravie de vous emmener dans ce voyage de découvertes.

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