A la découverte du café indien

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Photo : Tutti Coffee

Le café a été introduit en Inde au XVIIe siècle, mais les légendes racontent une origine plus ancienne et plus colorée. Selon une de ces histoires, le café aurait été apporté en Inde par Baba Budan, un pèlerin musulman qui aurait ramené sept grains de café du Yémen. Il les planta dans les collines de Chikmagalur, dans l’État du Karnataka, qui sont aujourd’hui encore un important centre de production de café en Inde. Avec le temps et les différentes influences coloniales, le café a fini par pénétrer les États du sud de l’Inde.

À l’époque coloniale, sous domination britannique, la production de café fut développée à plus grande échelle à des fins d’exportation. Les Britanniques établirent de vastes plantations, non seulement au Karnataka mais aussi dans les États voisins comme le Kerala et le Tamil Nadu, donnant ainsi un véritable élan à la culture du café en Inde. 

A la fin du 19e siècle, la grande vague d’épidémie de Rouille du caféier ravagea l’Asie et les territoires de l’océan indien. Comme beaucoup de pays, les États indiens préfèrent alors planter des espèces de caféier plus résistantes, de type Robusta, afin de remplacer les cultures d’Arabica. Cette omniprésence du Robusta dans les cultures dura jusqu’à la fin de la première moitié du 20e siècle.

Comme pour beaucoup de pays en voie de développement, l’Inde transforma sa production de café à partir des années 90, avec des méthodes plus efficaces et plus rationnelles, largement tournées vers les exportations dans un premier temps.

La production de café en Inde

L’Inde produit environ 300 000 tonnes de café par an, dont une grande partie est destinée à l’exportation. Les États-Unis, l’Europe et le Moyen-Orient sont les principaux marchés pour le café indien. Malgré de réels efforts sur ce marché, la production de café indien reste largement derrière celle des géants du secteur, comme le Brésil, le Vietnam, l’Indonésie et la Colombie.

Régions productrices

Les principaux États producteurs de café en Inde sont au sud du pays. Ce sont le Karnataka, le Kerala et le Tamil Nadu. Ces régions forment la “ceinture du café indien”, une appellation que l’on retrouve dans plusieurs pays du monde pour désigner les régions les plus productrices en café (exemple, le triangle du café en Colombie) : 

  • Le Karnataka (sud-ouest de l’Inde) à lui seul compte pour environ 70% de la production totale du pays. Les collines de Chikmagalur et de Coorg sont particulièrement réputées pour leurs cafés de haute qualité. Cette région est considérée comme le berceau de la culture du café dans le sous-continent Indien. Robusta et Arabica cohabitent dans les cultures, mais l’Arabica y est nettement plus étendu ;
  • Le Kerala (pointe sud-ouest de l’Inde), surtout dans ses régions montagneuses comme Wayanad, Idukki, et les parties montagneuses de Malappuram, est connu pour ses vastes plantations de café. Cette région est également célèbre pour ses méthodes de culture biologique et son café robusta de haute qualité. Le climat humide et les fortes précipitations créent des conditions idéales pour le café robusta, bien que l’Arabica soit également cultivé;
  • Les Nilgiris, qui font partie des montagnes de Ghât occidental en Tamil Nadu (pointe sud-est de l’Inde), sont une autre région clé pour la production de café en Inde. La production de café ici est centrée autour des districts de Nilgiris et Yercaud, où les altitudes élevées et le climat frais favorisent la croissance de l’Arabica. Le café provenant de cette région est souvent loué pour sa qualité supérieure et son arôme distinctif ;
  • Andhra Pradesh et Telangana (sud-est de l’Inde). Ces deux états, bien que moins connus pour leur production de café, ont des régions comme Araku Valley (dans l’Andhra Pradesh) et des parties de Telangana qui produisent du café, principalement du robusta. L’Araku Valley, en particulier, est connue pour son café biologique, qui a gagné en popularité tant sur les marchés nationaux que internationaux pour son caractère unique ;

Les variétés de café indien

Les deux principales variétés de café cultivées en Inde sont l’Arabica et le Robusta, avec une production quantitativement assez déséquilibrée entre les deux grandes espèces. On estime que le Robusta représente environ 70% de la production de l’Inde. Le Robusta reste la variété dominante en raison de sa robustesse et de son rendement généralement plus élevé comparé à l’Arabica. Cette prédominance est également influencée par les préférences du marché mondial, où le Robusta est souvent utilisé dans les mélanges de café pour son goût plus fort et sa teneur plus élevée en caféine.

Sous-variétés de l’Arabica : 

  1. S.795 : L’une des variétés d’Arabica les plus populaires en Inde, connue pour son excellente adaptation aux conditions de culture locales et sa bonne résistance à la rouille du caféier. Elle est largement cultivée dans les régions de Karnataka et produit un café avec un arôme riche et une saveur douce.
  2. Sélection 9 (S.9) : C’est un croisement entre les variétés Tafarikela (une variété éthiopienne d’Arabica) et Hybrido-de-Timor. Elle combine une bonne saveur avec une forte résistance aux maladies.
  3. Cauvery (Catimor) : Un hybride de Caturra et de Hybrido-de-Timor, connu sous le nom de Catimor. Cauvery est apprécié pour sa haute productivité et sa résistance à la rouille du caféier. Il est adapté aux altitudes moyennes des régions caféières du sud de l’Inde.

Sous-variétés du Robusta :

  1. S.274 : Cette variété est largement cultivée en Inde, notamment pour sa robustesse et sa capacité à produire un bon rendement. Elle est appréciée pour sa forte teneur en caféine et sa capacité à s’adapter à divers climats.
  2. CxR (Conilon x Robusta) : Ce sont des hybrides développés pour leur adaptation aux conditions climatiques spécifiques et leur résistance aux maladies. Ces variétés sont le résultat de croisements entre différentes sous-espèces de Robusta et sont couramment utilisées dans des régions comme le Kerala.
  3. Perideniya Robusta Sélections (PRS) : Des sous-variétés développées au Sri Lanka mais également adoptées dans les plantations du sud de l’Inde. Ces variétés sont réputées pour leur résistance aux maladies et leur capacité à produire des rendements élevés.

Ces sous-variétés de café sont le résultat de programmes de recherche approfondis menés par divers instituts de recherche en Inde, comme l’Institut indien de recherche sur le café (Central Coffee Research Institute) à Karnataka. Ces efforts visent à améliorer la qualité du café, augmenter les rendements et renforcer la résistance aux maladies, afin d’assurer la durabilité à long terme de l’industrie caféière en Inde.

Le café monsooné

L’Inde est également connue pour sa méthode unique de traitement des grains de café, notamment le café monsooné, qui implique d’exposer les grains de café à l’air humide de la mousson, leur donnant un goût distinctif. 

Cette méthode de traitement distincte tire son origine des jours du transport maritime des grains de café de l’Inde vers l’Europe, autour du cap de Bonne-Espérance, durant l’époque coloniale. À l’époque, il a été observé que les grains de café vert expédiés d’Inde en Europe pendant les longs mois en mer, exposés à une humidité constante, subissaient un changement naturel. Ils devenaient plus pâles et gonflaient en taille, tout en perdant une partie de leur acidité, ce qui donnait une boisson au goût unique. Avec l’amélioration des méthodes de transport, ce processus naturel n’existait plus, mais le goût distinctif était toujours recherché. Ainsi, la méthode du café monsooné a été développée pour reproduire cet effet de manière intentionnelle.

Le processus de traitement des grains de café est le suivant : 

  1. Après la récolte et le traitement initial, les grains de café vert sont stockés dans des entrepôts ouverts le long de la côte ouest de l’Inde. Pendant la mousson, les grains sont exposés à l’air humide pendant plusieurs mois. Ce processus se déroule généralement dans des régions comme le Kerala, Karnataka, et Mangalore, qui sont frappées par des vents de mousson forts et humides ;
  2. Les grains absorbent l’humidité et gonflent en taille. Ce traitement réduit l’acidité originale du café et modifie son profil de saveur, lui donnant un caractère plus doux et souvent décrit comme ayant des notes de bois ou de terre ;
  3. Après avoir été exposés à l’humidité, les grains sont ensuite séchés à des niveaux d’humidité contrôlés pour préparer le café à la torréfaction ;

Les habitudes de consommation de café en Inde

Traditionnellement, l’Inde est un pays consommateur de thé, mais la consommation de café y augmente régulièrement. Les zones urbaines, en particulier, ont vu une explosion des cafés et des chaînes de cafés internationales ces dernières années. Les jeunes Indiens, en particulier, ont adopté la culture du café, préférant souvent les cafés pour les rencontres sociales et professionnelles. Cela témoigne d’une certaine occidentalisation dans les habitudes de consommation des indiens.

Le café filtré du sud de l’Inde est une préparation traditionnelle et populaire. Cela implique l’utilisation d’un filtre indien spécial (plusieurs pays ont une variante de filtre à café, en métal ou autre matière, comme au Vietnam, en savoir plus sur les filtres à café), où le café moulu est infusé avec de l’eau chaude, le liquide s’égouttant lentement à travers un filtre pour produire un café fort et riche. Ce café est généralement servi avec du lait et du sucre, bien que la quantité de lait puisse varier selon les préférences personnelles.

En somme, le café en Inde est à la fois une vieille tradition et une industrie en pleine croissance, avec une richesse de variétés et de pratiques qui reflètent la diversité du pays lui-même. Le marché du café en Inde continue de croître, influencé par la globalisation et les changements dans les modes de vie, tout en restant ancré dans ses traditions uniques.

Le café indien en résumé

Le café en Inde, introduit au XVIIe siècle par Baba Budan, s’est développé significativement sous la colonisation britannique avec l’établissement de vastes plantations principalement au Karnataka, Kerala, et Tamil Nadu. La production, principalement du Robusta en raison de sa résistance aux maladies, a été modernisée à partir des années 90 pour se concentrer sur l’exportation. Bien que l’Inde produise environ 300 000 tonnes de café par an, elle reste derrière les grands producteurs mondiaux. Les régions du sud, notamment le Karnataka, représentent le cœur de la production, offrant des cafés de haute qualité. Le café monsooné, une méthode unique de traitement des grains, confère un goût distinctif apprécié mondialement. Bien que le thé domine encore les habitudes de consommation, la culture du café gagne du terrain, surtout parmi les jeunes urbains, signalant une évolution des modes de vie et une occidentalisation croissante.

Alexandra Leoni
 
Alexandra est une passionnée de café et une experte autodidacte en matière de torréfaction, d’infusion et de dégustation. Elle a grandi entourée des arômes enivrants du café. Son amour pour cette boisson l’a conduite à explorer les nuances infinies des grains de café du monde entier. Elle aime partager ses découvertes avec les autres amateurs de café. Avec Alexandra, chaque tasse de café est une aventure, et elle est ravie de vous emmener dans ce voyage de découvertes.

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